Este plato tradicional existe desde mediados del siglo pasado; sin embargo, su popularidad es bastante reciente. Revisa los orígenes de este plato emblemático.
El pollo a la brasa, uno de los platos mas populares de la gastronomía peruana, ha sido elegido como el mejor platillo del mundo, según el portal gastronómico especializado TastleAtlas. En esa línea, este manjar es también uno de los más consumidos en nuestro país, por ello, con el fin de averiguar sus orígenes debemos remontarnos a hace más de 70 años, en Santa Clara, Ate Vitarte.
Su origen se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y poco a poco, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó la primera pollería del Perú: La Granja Azul.
Orígenes del pollo a la brasa
El suizo Roger Schuler llega al Perú luego de la Segunda Guerra Mundial. Inicialmente, montó una granja de pollos. Así que La Granja Azul, actual pollería situada en Chaclacayo, antes era un gran corral de estas aves. Su nombre se debe a que dicho espacio era de color azul. Sin embargo, la venta no fue como esperaba, por lo que tuvo que disponer de sus pollos en una parrillada.
No obstante, en palabras de su hijo Jhonny Schuler, “un mal negocio se convierte en un gran negocio”. Las personas que vivían por alrededores llegaron a comprar por montones a comprar sus pollos. Es aquí que surge la idea inicial y que posteriormente se masificaría.
El punto de quiebra en esta historia es la máquina brasera. La primera tenía una estructura manual a la que, con una manija, se le daba vuelta. Esta primigenia estructura demoraba la producción del pollo a la brasa, por lo que, en búsqueda de velocidad, consiguen el diseño del suizo Franz Ulrich, amigo de Schuler, que tenía su taller en La Victoria.
Es así que diseña el horno con un modelo tipo sistema planetario solar en el que ya podían poner seis barras que daban vueltas en ambas direcciones. Jhonny Schuler afirmó en el programa ‘Aventura culinaria’, conducido por Gastón Acurio, “le prohibió vender (a Franz Ulrich) el invento por cinco años”.
El secreto del sabor único del pollo a la brasa se encuentra en la madera de algarrobo que utilizan, por lo que prescinden de condimentos, especies u otros productos. El pollo originario de La Granja Azul solo lleva sal.
Así, desde 1950 hasta el día de hoy persiste la tradición del pollo a la brasa originario de la Granja Azul. Actualmente, este plato es de los más populares en territorio nacional.
¿Cómo era antes el consumo de pollo a la brasa?
En un inicio, esta comida era consumida únicamente por las clases más altas de la capital. Además, las personas degustaban de este plato comiéndolo con las manos. Incluso, al finalizar de comer, los mozos traían a los comensales recipientes con agua tibia y limón para que remuevan los restos de grasa que tenían en sus dedos y manos. Asimismo, el pollo a la brasa se servía en canastas de mimbres con papel manteca, pero esta práctica quedó en desuso.
Se dice que, en cuestión de sabor, es preferible preparar este plato con aves con un máximo de un mes de nacidos, pues el sabor se pierde mientras más grande es el pollo, razón por la cual se hace necesario el uso de condimentos.
¿Cuál es la inspiración base del pollo a la brasa?
Nuestro plato bandera sería una adaptación exitosa del pollo al espiedo, cuyo origen es europeo. La particulariedad de esta comida se basa en la técnica culinaria empleada, que consta en asar los alimentos haciéndolos girar bajo una fuente de calor.
